Dass man auch Öl, das ja fast unkaputtbar wirkt, schließlich ist es ewig haltbar, kann in Maschinen benutzt werden und heilt jede Quietsche-Tür, vorsichtig behandelt werden muss, möchte ich hier erläutern.

Wer gerne heiß kocht, brät, frittiert und brutzelt, muss sich mit dem Rauchpunkt von Speiseöl vertraut machen. Rauchzeichen beim Braten sind nicht nur unangenehm, wenn der Rauchmelder angeht, es bilden sich die ungeliebten Transfette, die wir absolut vermeiden wollen.

Wenn der Rauchpunkt erreicht wird, die niedrigste Tempertur von Fett und Öl, bei der Rauch zu sehen ist, wird es ungesund. Es wird sogar schädlich.

Unterschiedliche Öle haben unterschiedliche Rauchpunkte. Der Rauchpunkt ist unter anderem davon abhängig, wie viele freie Fettsäuren in dem entsprechenden Öl vorhanden sind. Laut der DGE  gelten die folgenden Maximal-Temperaturen. Die kleine Tabelle zeigt gebräuchliche Öle, die in fast jedem Haushalt zu finden sind und ihren Rauchpunkt in Grad Celsius:

Sonnenblumenöl (unraffiniert): 107
kaltgepresstes Olivenöl: 130–180
kaltgepresstes Rapsöl: 130–190
Distelöl: 150
Butter: 175
Sonnenblumenöl (raffiniert): 210–225
raffiniertes Rapsöl: 220

Bei diesen Werten muss man allerdings von Schätzungen ausgehen, es sollte also stets Vorsicht walten.

Raffiniert heißt, dass Stoffe wie Farben, Geruch oder Bitterstoffe entfernt wurden, das Öl ist dadurch länger haltbar. Kaltgepresste Öle werden dagegen nur ausgepresst, haben einen deutlicheren Geschmack nach der jeweiligen Pflanze.

Generell ist es leider schon zu spät, wenn es raucht, den Finger kann man logischerweise nicht in das Öl tunken, um die Temperatur zu checken. Mit einem Holzlöffel, der bei hohen Temperaturen Bläschen abbildet, lässt sich eine große Hitze aber feststellen.

Das Vorheizen von Pfannen, das beispielsweise beim scharfen Anbraten empfohlen wird, sollte somit sehr vorsichtig angegangen werden. Da man nichts in der Pfanne hat, das brutzelt, wird schnell der Rauchpunkt erreicht. Ein qualmendes Fett sollte entsorgt werden.

Wer zuhause also Sachen anbrät, sollte sich ein Öl zulegen, dass auch reichlich Hitze verträgt. Glücklicherweise hält sich Speiseöl eine lange Zeit. Ein gutes, günstiges Öl ist dabei raffiniertes Rapsöl.